Дегоржаж — удаление осадка из бутылки шампанского (игристого вина).
Это конечный этап в процедуре осветления вина после процедуры ремюажРемюаж - это технология сведения осадка на пробку. Этот технологический прием используют при бутылочном методе шампанизации. Ремюаж - св. Этот технологический прием используют при бутылочном методе шампанизации.
Дегоржаж — удаление осадка из бутылки шампанского (игристого вина)
Технология была разработана и внедрена на винодельческом предприятии Барба-Николь Клико-Понсарден или больше известной широкому кругу лиц как Мадам Клико. Именно она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Под руководством Мадам Клико виноделы смогли применить этот метод для удаления осадка в вине без потери углекислого газа. Поначалу компания старалась сохранить этот метод в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и другие винодельческие дома стали его практиковать.
Суть метода дегоржажа заключается в удаление из бутылки кристаллизованного в результате заморозки дрожжевого осадка. После удаления из бутылки осадка производят дозирование шампанского экспедиционным ликером. Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского.
Дегоржирование — операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржированием замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликёром (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате — герите.
Существует два основных метода дегоржажа:
На лету: т.е без предварительной подготовки вина. Дегоржир держит бутылку вертикально или слегка наклонно на левом предплечье, основание на уровне изгиба руки, зацепляет ключ (или плоскогубцы) на крышке и быстро поднимает бутылку. Когда пузырек углекислого газа достигает уровня осадка, он быстро отрывает коронку-капсулу (или пробку и зажим). Затем давление вытесняет гаджет (или вилку) и депозит одновременно.
Мороженное: Так сказать после замораживания осадка в горлышке бутылки. Методика заключается в погружении горлышка бутылки в охлаждающую емкость с жидким теплоносителем ( рассол , монопропиленгликоль, 1,3 пропандиол), поддерживаемую при постоянной температуре порядка -25 ° C. Затем образуется ледяная пробка около четырех сантиметров, которая удерживает отложения. Через несколько минут бутылка расправляется и открывается. Давление выталкивает устройство, а вместе с ним и кубик льда, и отложения, которые в нем заключены.
Со стороны смотрится очень эффектно, поскольку при открытии бутылок происходит удивительное явление: не выделяется ни газ, ни даже небольшая «пена» на выходе из горлышка. В то же время это происходит из-за эффекта перенасыщения газа, который возникает в колбе во время ферментации , из-за низкой температуры, которая способствует поддержанию, и особенно из-за деликатного обращения и отсутствия каких-либо ударов по сторонам колбы. бутылка. Если малейшее столкновение сотрясает бутылку, происходит пересыщение газа, и бутылка разбрызгивается (то есть опорожняется) за несколько секунд.
Оборудование для дегоржажа:
система депалетизации, способная брать бутылки из бортовых ящиков поддонов за основание и загружать их в перевернутом виде в резервуар для разгрузки;
морозильная камера, в которой будет образовываться ледяная пробка;
система поворота на выходе из бункера для вертикального размещения бутылок на цепи;
дегоржер, который на самом деле является механизированной открывалкой для бутылок;
дозирующее устройство для подачи раствора для экспедиции , которое состоит из опорожняющей головки, чтобы освободить место в бутылке, собственно дозирующей головки и выравнивающей головки;
пробка;
морда;
мешалка, которая сделает экспедиционный ликер и вино однородными;
паллетизатор для бутылок, чтобы положить их обратно в ящики для поддонов в ожидании их обработки.
Некоторые производители шампанского указывают на своих контрэтикетках период выдержки на осадке и дату дегоржажа.
