Ремюаж (фр. remuage ) — это один из ключевых этапов в производстве традиционного игристого вина, включая шампанское, который заключается в медленном и постепенном переворачивании бутылок для сбора осадка (дрожжей и других частиц) в горлышке. Этот процесс позволяет очистить вино перед его окончательным выдерживанием и дегустацией.
Ремюаж — это технология сведения осадка на пробку. Этот технологический прием используют при бутылочном методе шампанизации.
Ремюаж — сведение винного осадка на пробку
Технология была разработана и внедрена на винодельческом предприятии Барба-Николь Клико-Понсарден или больше известной широкому кругу лиц как Мадам Клико. Именно она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Под руководством Мадам Клико виноделы смогли применить этот метод для удаления осадка в вине без потери углекислого газа. Поначалу компания старалась сохранить этот метод в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и другие винодельческие дома стали внедрять поточные линии ремюажа.
Особенности ремюажа
Цель процесса: Основная задача ремюажа — собрать осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения в бутылке, в горлышке для его последующего удаления. Это делает вино прозрачным и улучшает его вкусовые характеристики.
Как это работает:
Бутылки помещаются в специальные погреба под углом горлышком вниз (в пюпитры или гату);
Каждый день бутылки поворачивают на небольшой угол (обычно на 1/8 или 1/4 оборота) и чуть больше наклоняют вниз;
Весь процесс может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода (ручной или механический).
Ручной ремюаж: изначально процесс выполнялся вручную мастерами-ремюёрами (remueur ), которые могли обрабатывать до 40–50 тысяч бутылок в день. Это требовало высокой точности и опыта.
Механический ремюаж: сегодня большинство производителей используют автоматические устройства, такие как гириды , которые могут одновременно обрабатывать сотни бутылок. Это значительно ускоряет процесс, сохраняя его эффективность.
Технология ремюажа
Бутылки помещают на специальные стеллажи – пюпитры. Констукция должна обеспечивать угол наклона бутылки. При проведении ремюажа производятся повороты бутылки в определенной последовательности. Эти повороты будут встряхивать дрожжи и другие осаждённые вещества от состояния покоя, а из-за угла наклона сила тяжести будет постепенно перемещать их в сторону пробки. Процедура ремюажа проводится каждые 2 дня в течение 3-4 недель, но иногда для полного перемещения осадка требуется до 3 месяцев (во многом это зависит от выбора дрожжей). В течение процесса угол наклона бутылок следует постепенно увеличивать, переводя их в положение вверх дном, чтобы весь осадок скопился у пробки.
В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не выше 15 °С.
РемюерРемюер – мастер, отвечающий за процесс ремюаж - встряхивание бутылок с созревающим шампанским в течении 2-3 месяцев. Очень редкая и важна More — специалист, который проводит процедуру ремюажа.
В случае наличия на стенках бутылок с шампанизируемым вином несмываемых сеток или масок проводят обработку холодом до появления в вине кристаллов льда, не допуская сплошного замораживания, затем бутылки энергично взбалтывают до удаления сеток и масок. Отремюированное вино подается на дегоржажДегоржаж - удаление осадка из бутылки шампанского (игристого вина). Это конечный этап в процедуре осветления вина после процедуры ремюаж More — удаление осадка.
Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа дегоржажу не подлежат и передаются на повторную обработку после взбалтывания.
Этапы после ремюажа
Дегоржирование (dégorgement ): после завершения ремюажа горлышко бутылки замораживают, чтобы осадок застыл в виде «пробки». Затем бутылку открывают, и давление выбрасывает осадок наружу;
ДозажДозаж — это препарат, который добавляется в игристое вино в конце производства с целью компенсировать потерю жидкости во время дегоржа More(dosage ): после удаления осадка добавляется смесь вина и сахара (ликёр д’экспедиции), которая определяет уровень сладости готового игристого вина;
Завершение: Бутылки герметично закупориваются пробкой и проволочной скруткой, после чего они готовы к хранению или продаже.
Интересные факты
История ремюажа: процесс был впервые разработан в XVIII веке монахом Пьером Периньоном, хотя сам метод стал широко использоваться позже благодаря усилиям производителей шампанского;
Точность исполнения: ручной ремюаж требует огромного мастерства, так как каждое движение должно быть аккуратным, чтобы не повредить осадок и не нарушить качество вина;
Современные технологии: автоматизация ремюажа сделала процесс более доступным и экономически выгодным, но некоторые престижные дома до сих пор используют ручной метод для своих элитных продуктов;
Альтернативы ремюажу: в современном виноделии иногда применяются альтернативные методы, такие как фильтрация вина перед розливом, чтобы избежать необходимости в ремюаже.
Заключение
Ремюаж — это важный и трудоемкий процесс, который придает игристым винам их уникальную чистоту и качество. Несмотря на то, что технологии шагнули далеко вперед, этот этап остается символом традиций и мастерства в мире производства шампанского и других игристых вин.
