Херес — это белое креплёное вино, с крепостью около 20 градусов и содержанием сахара в 2-3%, исторически производимое на юго-западе испанской Андалусии из белого винограда сорта паломино. Херес считается королем среди аперитивов.
Название происходит от исп. Jerez, фр. Xérès. В английском языке используется термин шерри (англ. sherry). Название напитка происходит от названия города Херес-де-ла-Фронтера, который исторически служит основным центром испанского виноделия.
Есть два способа изготовления хереса — виноматериал выдерживаются либо под уникальной плёнкой особых хересных дрожжей, именуемой флор (метод хересования), либо в контакте с кислородом (оксидативный метод). Для этого бочка с вином заполняются на 6/7 от её объема.
Бочка хереса под флором
При производстве хереса используется исключительно спелый виноград, поэтому гроздья винограда срезают только тогда, когда ягоды достигают максимальной сахаристости. с целью получения сладких сортов вина, перед процессом давки сока, ягоды винограда вялят на солнце до двух недель, рассыпая их на соломенные маты. После этого виноград посыпают небольшим количеством гипса и давят виноградный сокВиноградный сок — сок, изготавливаемый из ягод винограда. Сок служит основой для производства вина. Сок содержит глюкозу, фруктозу, орга, получая суслоСусло – это основа для будущего вина. Именно так называется сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красног, которое загружают в бочки или цистернах из нержавеющей стали, где оно бродит под действием флора (специальные хересные дрожжи), которые образуют на поверхности защитную пленку, которая изолирует суслоСусло – это основа для будущего вина. Именно так называется сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красног от контакта с кислородом, для исключения процесса окисления.
Содержание спирта в хересе — от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта. Херес бывает как сухой, так и сладкий: содержание сахара в различных сортах варьируется в очень широких пределах: от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина.
Есть важный нюанс — не следует путать херес с хересным бренди, который является крепким спиртным напитком, производимым в том же регионе Испании.
